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传统名菜红烧猪蹄的做法

上传时间:2018-05-30 17:22  来源:未知  手机版
        猪蹄味道可口,营养价值丰富,具有美容养颜、抗衰老的功效,那么猪蹄怎样做美味呢?下面我们一起来看看具体的制作方法;    这款脆皮猪手 在饭店里销量非常好,售价8元/块,单店平均日售500块。猪蹄经过特制的卤汤卤熟后再炸,香浓郁,外脆里糯。  

        脆皮猪蹄制作流程:  制作此菜要掌握2个关键点:  1.选料。选用带筋的小前蹄,筋多,吃起来口感筋道,我们一天要做3锅,一锅做25千克。  2.卤汤。不同于东北酱汤或潮汕卤水,我们这款卤汤是专门为卤制猪蹄而调,没有香料的加入,突出本味,芝麻酱、花生酱增加卤汤的浓香。卤汤可以重复使用,保证每天都要烧开一次,每用完一次都要过滤,根据实际情况补充调料。    
传统名菜红烧猪蹄的做法
       下面来看看这道菜的做法:  初加工 1.选用猪前小蹄25千克,每个都剁成4块,冷水下锅,加料酒1千克烧开,焯水,捞出,用冷水清洗干净。2.取不锈钢汤桶,加水35千克,加芝麻酱、花生酱、叉烧酱各1千克,柱侯酱1500克,加盐400克,味精、鸡精各300克,黄酒2千克,大火烧开至出香味成卤汤。3.将卤汤内放入竹篦子垫底,下入猪蹄,小火卤1小时,取出放凉。    熟处理 1.根据客人点单数取猪蹄,入热水锅加热,捞出控水,放入烧至八成热的油锅炸至金黄色,捞出控油。2.锅留底油,下入红椒粒、圆葱粒、椒盐粉炒香,下猪蹄翻炒均匀,出锅装盘即可。